Proteínas y aminoácidos: alimentos ricos en proteínas, función, requerimientos diarios e intolerancias

Las proteínas constituyen uno de los componentes más importantes de las células y suponen más del 50% del peso de las mismas. Son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno.

AMINOÁCIDOS

Las proteínas están formadas por pequeñas moléculas denominadas aminoácidos.

Existen 20 aminoácidos. Dentro de estos 20, hay 8 de ellos que no pueden ser sintetizados por las células de nuestro organismo, por lo que deben ser facilitados por la dieta. Estos aminoácidos reciben el nombre de aminoácidos esenciales y son: triptófano, fenilalanina, valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina y lisina.

FUENTES PROTEICAS Y CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS

Las fuentes proteicas pueden ser de origen animal o de origen vegetal. Los alimentos más completos son los de origen animal como la carne, pescado, leche y huevos, ya que las proteínas presentes en estos alimentos contienen una cantidad elevada de los ocho aminoácidos esenciales. Por esto se denominan proteínas de alta calidad o de alto valor biológico. Entre los alimentos de origen vegetal que contienen proteínas podemos destacar la soja, el arroz, maíz, pan, legumbres y leguminosa. Pero estas proteínas se denominan incompletas, ya que o no contienen todos los aminoácidos esenciales o no los contienen en cantidades suficientes.

Por lo tanto, cuantos más aminoácidos esenciales tenga una proteína, mayor será su valor biológico

Una dieta equilibrada en proteínas puede estar formada por proteínas de alto valor biológico o por varios alimentos que se complementen en sus aminoácidos que le faltan (que cada uno lleve unos aminoácidos).

 

REQUERIMIENTOS DIARIOS

Las proteínas pueden considerarse como un macronutriente esencial. La grasa puede obtenerse dentro del organismo a partir de hidratos de carbono y de proteína, los hidratos de carbono los podemos fabricar a partir de proteínas y grasa, pero las proteínas deben obtenerse exclusivamente a partir de la dieta. Aunque no es su función principal, en determinadas circunstancias también pueden actuar como nutriente energético, aportando 4 kcal/g, al igual que los hidratos de carbono.

Las proteínas deben ingerirse en las 3 comidas importantes del día: desayuno, comida y cena, ya que el organismo, al contrario que los hidratos y las grasas, no las acumula en depósitos de reserva. Además, nuestro cuerpo pierde cada día una determinada cantidad de proteínas, por lo que la ingesta diaria recomendada de proteínas debe ser como mínimo igual a las pérdidas (balance nitrogenado).

Las fuentes proteicas en la alimentación son fundamentalmente la clara de huevo, la leche, la carne, el pescado, las legumbres y la soja.

Los requerimientos diarios mínimos de proteínas para un adulto no deportista son de 0,8g/kg de peso/día para el hombre y de 0’7g/kg de peso/ día para la mujer.

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

• Función estructural: muchas proteínas constituyen estructuras celulares y forman parte de los tejidos de sostén (óseo, cartilaginoso y conjuntivo) propopcionándoles elasticidad y resistencia.
• Función enzimática: las reacciones metabólicas son llevadas a cabo por enzimas que son moléculas de naturaleza proteica.
• Función hormonal: las hormonas son mensajeros químicos que conectan unas células con otras. Algunos ejemplos de ellas son la insulina y el glucagón, que regular los niveles de glucosa, la calcitonita que regula los niveles de calcio y la hormona del crecimiento.
• Función de defensa: muchas de las sustancias que protegen al organismo de agentes extraños son de naturaleza proteica, como por ejemplo las inmunoglobulinas que actúan como anticuerpos, la trombina y fibrinógeno que intervienen en la coagulación y las mucinas que protegen las mucosas.
• Función de transporte: los transportadores biológicos son proteínas que facilitan el paso de nutrientes y otras sustancias al interior de la célula. Varios ejemplos serían la hemoglobina, que transporta el oxígeno a la sangre, la mioglobina que transporta el oxígeno en los músculos y las lipoproteinas que transportan lípidos en la sangre.

INTOLERANCIAS PROTEICAS

INTOLERANCIA A LAS PROTEINAS DE LA LECHE DE VACA

Esta intolerancia se produce porque nuestro sistema inmunológico reconoce como agentes extraños a las proteínas de la leche, provocando un rechazo hacia ellas.

Este problema puede aparecer desde el nacimiento pero también puede aparecer en edades más avanzadas a consecuencia de alguna enfermedad digestiva como gastroenteritis, celiaquía, etc.

Cuando las proteínas de la leche entran en contacto con el estómago e intestino, los dañan y se produce una alteración en la absorción de los alimentos, lo que puede causar varios síntomas características de esta intolerancia como diarrea, vómitos, distensión abdominal por acumulación de gases, entre otros.

ENFERMEDAD CELÍACA

Esta enfermedad se debe a factores inmunológicos. El agente causante es el gluten contenido en la harina de trigo. Esta sustancia contiene una clase de proteínas llamada gliadina, que es la responsable de los efectos nocivos en los enfermos celíacos.

La gliadina actúa como antígeno y pone en marcha el sistema inmunológico del individuo, que produce los anticuerpos responsables de provocar daños en su mucosa intestinal.

El tratamiento dietético se basa en excluir el gluten de la dieta, para ello se aconseja suprimir la ingesta de los cuatro cereales clásicos: trigo, centeno, avena y cebada.

BIBLIOGRAFÍA

• Brouns, Fred. Necesidades Nutricionales de los Atletas. 3ª ed. (2001) Ed. Paidotribo.
• Clark, N. La guía de nutrición deportiva de Nancy Clark. (2005) Ed. Paidotribo